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Me encanta la carne en gelatina, pero siempre la cocinaba al azar, hasta que descubrí cómo hacerlo bien. Y aprendí algunos secretos simples de mi tía que vino a visitarnos desde Siberia en la víspera de Año Nuevo. Trabaja en una gran cantina de fábrica y la carne en gelatina es muy apreciada.
La carne en gelatina se puede hacer a partir de 1 tipo de carne o se puede hacer un surtido mezclando cerdo, res y pollo, no empeorará con esto.
Para una buena solidificación de la carne en gelatina, el caldo se cocina con patas, panecillos, orejas y labios de cerdo o ternera. Son muy ricos en colágeno, lo que hace que el caldo sea pegajoso. Y además, se le agrega pulpa de carne, lengua y patas.
La mejor carne para la gelatina no es congelada, sino fresca o, mejor aún, al vapor.
1. Lo más conveniente es cocinar la carne en gelatina en una cacerola grande, en la que la carne debe cubrirse completamente con agua.
2. Para que la carne en gelatina se vuelva transparente y sólida después del endurecimiento, no debe agregar agua durante la cocción. Debe calcular inmediatamente la cantidad de agua para que sea suficiente para todo el período de cocción. El fuego, después de hervir, es mínimo para que el caldo no hierva con fuerza.
El tiempo de ebullición de la carne en gelatina es de 4-7 horas, a fuego muy lento, dependiendo de la cantidad de carne y agua.
3. Es categóricamente imposible salar la carne en gelatina al principio o en medio de la cocción. El caldo dejará de gelificarse por la sal. Necesita sal solo al final de la cocción y se sala un poco más que las sopas comunes.
Para la belleza, puede agregar círculos de zanahoria y verduras picadas en trozos grandes, por ejemplo, pertushka, al caldo.
4. Para darle al caldo un hermoso tono dorado, durante la cocción, puede agregar 1-2 cebollas enteras sin pelar, que se han lavado previamente. Después de cocinar, las cebollas se pueden tirar.
En cuanto a las especias, no debe agregar muchas de ellas a la carne en gelatina, para no interrumpir el sabor de la carne. La hoja de laurel y los granos de pimienta negra son suficientes. La hoja de laurel se sumerge en un caldo hirviendo durante 7-10 minutos y se saca, y la pimienta se puede hervir un poco más y quitar también.
5. Si necesita cocinar la carne en gelatina muy rápidamente, puede usar una olla a presión. Doble la carne, agregue la cantidad requerida de agua, zanahorias, cebollas peladas, solo un poco de pimienta negra y laurel. Cuando el agua hierva, cocine por 45-60 minutos.
6. Si se forma mucha grasa durante la cocción, debe eliminarse con una cucharada normal. De lo contrario, después del endurecimiento, quedará una costra grasa no muy agradable, que arruinará el aspecto de la gelatina y su sabor.
Cuando vierta carne en gelatina en moldes o tazas regulares, puede agregar ajo fresco, cortado en rodajas o tiras para darle sabor.
7. Cuando los moldes están llenos de carne en gelatina, primero se enfrían a temperatura ambiente y luego se colocan en el refrigerador para una mayor solidificación.
¡No ponga carne en gelatina en el congelador bajo ninguna circunstancia!