El caldo debidamente preparado es la base de cualquier delicioso primer plato. Si no conoce los matices y las características de su creación, es poco probable que pueda complacerse a sí mismo y a su familia con una obra maestra culinaria. Novate.ru le dice qué reglas debe seguir para que el caldo sea siempre transparente y saturado.
¿Cuál es la diferencia entre caldo y caldo?
En algunas recetas, puede encontrar una referencia a una decocción, sobre la base de la cual se prepara la sopa o el borscht. Resulta que son a base de verduras o setas, mientras que los caldos se cocinan a base de carne, pescado o aves, lo que los hace más espesos y ricos. Independientemente de lo que cocine, debe seguir la misma tecnología. Lea más sobre esto a continuación.
Regla 1: hervir en agua fría
Los productos que formarán la base de una decocción o caldo deben colocarse siempre en agua fría y no en agua hirviendo. Esto es necesario para que todas las vitaminas y nutrientes que contienen las verduras, la carne o el pescado tengan tiempo de pasar al líquido. En promedio, debe haber de tres a cuatro veces más agua que el producto principal. Es decir, si para el caldo toma un trozo de carne de cerdo que pesa 500 gramos, entonces debe haber de uno y medio a dos litros de líquido.
Si sus utensilios de cocina no tienen una olla grande, hierva el caldo. En este caso, será necesario reducir la proporción a 1,5-2,5 partes de agua en relación al producto principal. Puede diluir el caldo directamente en el proceso de cocción de la sopa. Por ejemplo, para un kilogramo de pollo, deberá tomar un litro y medio de agua. Cuando el caldo esté listo, lo más probable es que queden 1,2 litros de líquido. Para hacer una deliciosa sopa, deberá agregar la misma cantidad de agua.
Regla 2: Agregue hierbas y vegetales
En caldo, uno de los parámetros más importantes es el aroma. Por lo tanto, es necesario agregarle vegetales, así como hierbas, especias y condimentos. Pero no puede verter todo en la sartén: los "sabores" utilizados no deben interrumpir el sabor principal. Por ejemplo, el caldo de pescado necesita una cantidad mínima de especias, ya que tiene un sabor ligero que es muy difícil de puntuar. Pero en la carne, puedes agregar más hierbas, porque es difícil de matar.
En cuanto a las verduras, los tubérculos suenan mejor en el caldo. Pueden ser cebollas, zanahorias, raíz de apio o perejil: hacen que el caldo sea más sabroso y limpio. No corte los alimentos demasiado finos: cebollas, en dos o tres partes, zanahorias, en dos o cuatro, según el tamaño. Las hierbas son adecuadas tanto frescas como secas. En el primer caso, se deben atar con un hilo y bajar a la sartén hasta que desprendan sabor y aroma, y en el segundo, se deben meter en una bolsa de gasa, para que luego sea más fácil sacarlos. del caldo
En una nota: Hay una combinación universal de hierbas que realza perfectamente el sabor del caldo. Estos son el perejil, el tomillo y el laurel. Las hierbas secas se deben agregar a la olla al comienzo de la cocción, pero las hierbas frescas se pueden poner de 15 a 20 minutos antes del final del proceso de cocción.
Regla 3: Sal en partes
Muchas amas de casa están acostumbradas a poner toda la sal en el caldo inmediatamente después de que hierva, pero este enfoque no es del todo correcto. Para no calcular mal la cantidad de especias, sal en partes. Los chefs aconsejan agregar un par de pizcas de sal al principio para ayudar a que los extractos pasen al agua y darle sabor al final. Esta secuencia le permite matar dos pájaros de un tiro: en primer lugar, los caldos en blanco siempre se almacenan en el refrigerador sin sal o con una cantidad mínima. En segundo lugar, durante el proceso de cocción, el líquido disminuirá y aumentará la concentración de sal que agregó al principio. Por lo tanto, el caldo definitivamente no resultará demasiado salado.
Regla 4: No escurrir el primer caldo
A menudo puede ver consejos en Internet de que el producto debe hervirse, hervirse durante cinco minutos y luego escurrirse. Se cree que de esta manera lo limpiarás de sustancias nocivas. Sin embargo, no hay evidencia científica para esto. Quizás algunos cocineros estén acostumbrados a hacer esto, pero no debe repetir después de ellos si no ve la necesidad de hacerlo. Por lo general, esta receta es la base de la preparación de platos dietéticos ligeros. El caldo se llama segundo o tercero: después de hervir, el producto principal (carne, pollo o pescado) se saca de la sartén y se lava, y el líquido se drena. Después de eso, todo comienza de nuevo: el producto se vierte con agua fría, esperan hasta que hierva y luego se retira la espuma. Para el tercer caldo, estos pasos deben repetirse dos veces.
Regla 5: Retire la espuma con una cuchara
Después de que el líquido hierve, se forma espuma en la parte superior, que debe eliminarse para que el caldo se vuelva transparente. Nuestras madres y abuelas generalmente usaban una cuchara ranurada para estos fines, pero tiene poco sentido: poco se puede atrapar con agujeros. Pero una cuchara o un cucharón encajarán perfectamente: en unas pocas pasadas recogerá toda la espuma. Tenga en cuenta que en el momento de hervir, no debe alejarse de la estufa, de lo contrario, existe el riesgo de que la espuma se asiente en el fondo y las paredes de la olla. Por lo tanto, tan pronto como escuche que el agua está burbujeando, reduzca el fuego y continúe con el procedimiento para limpiar el caldo. Después de eso, retire la tapa y deje que el líquido hierva a fuego lento; debe gorgotear. En el proceso de cocción, no olvide eliminar el exceso de grasa, que forma una película en la superficie.
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Regla 6: Cuele el caldo
Si desea que el caldo quede ligero, después de cocinarlo debe filtrarse. Consideraremos que este es el último paso en el camino de la transparencia. Para ello, no se debe utilizar un colador, sino una gasa o un paño húmedo, de lo contrario se corre el riesgo de que quede en el caldo exceso de grasa y escamas que se escapen.
Si aún después de este procedimiento el líquido no ha adquirido la transparencia deseada, recurra a la técnica de clarificación. La forma más fácil y económica de hacerlo son las claras de huevo. En cuanto a las proporciones, todo es fácil y comprensible: una proteína por litro y medio de caldo. Bate bien los huevos hasta que estén espumosos y al menos doblen su tamaño. Cuando el caldo se haya enfriado a una temperatura de 60 grados, agregue las proteínas y póngalo al fuego para que hierva. Hierva el líquido durante tres a cinco minutos, luego cuele a través de un colador o gasa.
Bonificación: Características del caldo de cerdo
Un caldo ideal en sabor, aroma, consistencia y nivel de transparencia solo se logrará si utiliza huesos, una pequeña cantidad de carne y, lo más importante, un mínimo de grasa. Las sustancias extractivas, que forman parte de los huesos, le darán al caldo un rico sabor y aroma. Pero si usa solo carne, el sabor resultará demasiado débil.
Para el caldo de cerdo, es mejor elegir partes magras en el hueso, peladas de la piel. Por ejemplo, se obtiene un caldo excelente del omóplato, los nudillos delanteros y traseros y la parte costal. También puedes usar cualquier hueso con sobras de carne. La panceta de cerdo ahumada o las costillas ahumadas agregarán picante al caldo: se pueden usar como ingrediente independiente y como aditivo.
Se deberá poner un kilogramo de huesos en una cacerola, agregar tres litros de agua y poner en la estufa durante dos horas. Dependiendo de los huesos, puede tardar un poco más. Tenga en cuenta que el caldo a base de carne de cerdo siempre resulta ligeramente turbio, pero esta es la peculiaridad de la carne.
Este caldo es una gran base para una deliciosa sopa. Por cierto, aquí 9 consejos sobre cómo cocinar sopa sin receta para que su esposo aprecie los talentos culinarios
Fuente: https://novate.ru/blogs/120622/63239/