Anteriormente se pensaba que los receptores del gusto humanos perciben cuatro sabor: dulce, salado, ácido y amargo. La mayoría revelado recientemente el quinto tipo de receptores del gusto responsable de la percepción del sabor de umami - gusto "ternera" ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
El portador es un azúcar sabor dulce, salada - sal.
En la mente de sabor también tiene sus propios medios de comunicación y que - glutamato monosódico (glutamato monosódico, MSG, E621).
ingeniero químico, proteínas fleyvorist Sergei flavorchemist.lj.ru escribe:
"Glutamato de sodio - una sal de ácido glutámico, uno de los aminoácidos a partir de los cuales se construyen las proteínas. Es en cualquier proteína sin excepción, sin la proteína no existe en principio. Por otra parte, es probablemente el más común entre los veinte aminoácidos. En algunas proteínas vegetales su cantidad puede ser de hasta un 20-40 por ciento. En el cuerpo, que sirve a un gran número de funciones, se puede decir que el cuerpo sin que, en principio, no se puede vivir. Pero, por suerte, es un aminoácido no esencial: es decir, si no hay suficiente comida, el cuerpo sintetiza en voz baja, y si el exceso de comida - recicla de forma segura. alimentos de basura al ácido glutámico no puede ser - entonces usted tiene que abandonar por completo la proteína.
Sucedió en el curso de la evolución: el ácido glutámico - se puede decir, el marcador de la proteína. Si el alimento tiene una proteína - es, por regla general, una cierta cantidad de este aminoácido, respectivamente, las mentes de reconocimiento - la forma en que el cuerpo es alimento rico en proteínas. Es por eso que necesitamos este sabor es agradable, que la industria utiliza los alimentos.
Pero no sólo la industria: la mayoría de los métodos de cocción - en realidad es la producción de la proteína de glutamato: estofar, freír, cocinar. La proteína en presencia de un ácido bajo la acción del calor o por la acción de enzimas contenidas en los alimentos o de microorganismos introducidos, se hace reaccionar con agua. Esta reacción es esencialmente similar a lo que ocurre a una proteína en el tracto digestivo, e inevitablemente conduce a la desintegración de sus largas moléculas en fragmentos separados o aminoácidos individuales. Ellos - y especialmente ácido glutámico - acaba de dar el sabor de la comida buena.
Si hablamos de la fermentación - es la producción de glutamato: salsas de soja, salsas de pescado, quesos, particularmente duro. A veces se utiliza y una fuente natural de glutamato, por ejemplo, si estamos hablando de la salsa de tomate. En realidad, el glutamato de los tomates, es por eso que es tan delicioso. Cocineros tientas oportunidad sabor umami a gusto y la química para realizar estas intuiciones en forma de una sustancia que se puede añadir a los alimentos ".
En 1908, un profesor de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato causa un caldo agradable al paladar de algas kombu. Llamó al nuevo sabor umami.
Umami tiene una leve, pero a largo jugando regusto que provoca salivación y una sensación suave en la lengua, la estimulación de la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, no es el umami tiene un sabor agradable, pero hace muchos tipos de comida deliciosa. sabor umami optimalidad depende de la concentración de sal, la comida deliciosa malosolonaya puede ser, si cantidad adecuada de umami.
Ahora glutamato de sodio se prepararon mediante bacterias capaces de sintetizar esta sustancia.
Otra cita del artículo de Sergei Belkova:
"Palabra clave glutamato a humano - es un neurotransmisor: se transmite a través del orden del 60 por ciento de los impulsos nerviosos. En relación con esto, hay una gran cantidad de diferentes historias sobre el hecho de que el glutamato de los alimentos puede causar trastornos nerviosos. Cabe señalar que en este caso podrían causar ningún glutamato - no sólo alimentos, sazonada con salsa de soja, o un producto en el que cristalino glutamato añadido, pero también de carne convencional. O queso cottage: se cree que el bajo contenido de grasa queso cottage - esto es producto de la proteína útil; pero en el glutamato cuajada contiene 8 veces más que en las patatas fritas, por ejemplo. El requesón es en forma ligada y no tiene el sabor, pero en cualquier caso, entra en el cuerpo y está implicada en el metabolismo.
Pero el glutamato provoca enfermedades nerviosas por dos razones simples. En primer lugar, el propio organismo es capaz de sintetizar el glutamato, si no es suficiente, y lo destruye, si es demasiado. En segundo lugar, existe la barrera sangre-cerebro, que pasa las sustancias deseadas protegida innecesaria entre los sistemas nervioso y circulatorio centrales. Aquí glutamato no puede pasar esta barrera y en el cerebro no recibe. Esta es también la invención de la evolución: una vez más, el glutamato en la alimentación humana - pésimo. Y así fue - desde el momento cuando éramos bacterias unicelulares, antes de que llegó a ser tan grande y no siempre los seres inteligentes.
Y, en general, la concentración de glutamato en el cerebro de un centenar de veces más que en la sangre, por lo que incluso la idea de saturar en exceso de glutamato del cerebro de la comida parece inverosímil. Todo el mismo glutamato que se utiliza por el sistema nervioso, sintetiza y destruido in situ ".
Por cierto, en Inglés llamado glutamato monosódico sabor potenciador - mejorador, aderezo de sabor. Cogimos una traducción incorrecta - "potenciador del sabor". De hecho, el único sabor que el glutamato puede mejorar - este sabor umami. Así como la sal realza el sabor salado y mejora el azúcar dulce.
Al parecer, el mito sobre los peligros de MSG - es sólo un mito, y de hecho esta sustancia es mucho más seguro sal y el azúcar.
Si está interesado en este tema, lea el artículo del cual las citas que utilizan en su totalidad: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
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