Si la cocina rusa tiene sabor propio, es el encurtido de setas. En Europa, estas recetas son casi desconocidas. Pero usarlos resultará en un gran plato.
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Cómo prepararse para la salazón
Puede salar cualquier hongo, pero debe seleccionar especímenes jóvenes y sanos para esto. De lo contrario, no habrá sabor y crujido característicos.
La preparación para la salazón incluye:
- Enrojecimiento. Inmediatamente después de la recolección, los hongos se colocan en un gran volumen de agua y se remojan durante varias horas. Luego se eliminan todas las áreas con gusanos y rotas.
- Limpieza. Preste especial atención a los huecos centrales de las tapas y las placas en la parte posterior. Es necesario limpiar con agua corriente, utilizando un cepillo de dientes y quitando la piel de los tapones.
- Clasificación. Todos los ejemplares dañados y sospechosos se descartan: es mejor tirar el hongo comestible que salar el venenoso. Durante la clasificación, las setas se clasifican en variedades: cada una tiene su propio período de cocción.
- La cerradura. Es necesario mojar todas las setas durante un período de un día (para las setas de leche blanca) a 5 (para las setas blancas, las setas de leche negra, los valuevs y las hojas de los árboles). Algunos hongos (russula, hongos pequeños, hongos) no necesitan candado. Con remojo prolongado, el agua se cambia 3 veces al día; por períodos prolongados, se agrega ácido cítrico y sal en una proporción de 2 gy 10 g por 1 litro de agua.
Después de remojar, los champiñones se lavan de la solución, se clasifican y, si es necesario, se limpian nuevamente.
Opciones de cocción para champiñones salados.
Los champiñones se salan de tres formas:
- "Anhidro".
- "Frio."
- "Caliente".
En cualquier caso, la sal debe estar en recipientes de madera, vidrio o metal esmaltado.
En las versiones “sin agua” y “fría”, la cocción se realiza en un recipiente abierto. Los hongos se clasifican, se colocan en un recipiente debajo de un paño o gasa y luego se cubren con un neutro para la acción química. (madera, plástico, esmalte, etc.) cubierta, sobre la que se coloca la opresión - pesada y químicamente neutra carga.
Salazón anhidra
Con el método seco, los champiñones solo se pelan. No es necesario lavarlos o remojarlos durante mucho tiempo. Por lo general, los champiñones y la russula se preparan de esta manera (también limpian la tapa adicionalmente para evitar el amargor de la piel).
Los champiñones se colocan en un recipiente y se vierte sal encima: 40 g por 1 kg de champiñones. Se pone una tapa encima y se dobla. Después de 3-4 días, los hongos comenzarán a supurar, después de lo cual se coloca otro lote, también espolvoreado con sal.
Las setas estarán listas entre 7 y 10 días después de la última puesta.
Salazón fría
En este caso, las materias primas se lavan e incluso se remojan (especialmente los lecheros), luego de lo cual se colocan en un recipiente de salazón mezclado con condimentos (rábano picante, eneldo, ajo, etc.). - la composición de las especias depende del gusto del consumidor). Los champiñones se espolvorean con sal a razón de aproximadamente 40-50 g por 1 kg de materia prima.
Luego, el contenedor se coloca bajo opresión, después de 2-3 días está permitido colocar un nuevo lote.
Condiciones de preparación:
- Valui - 60 días.
- Volnushki y setas de leche de la variedad blanca - 45 días.
- Ryzhiks y russules - 10-12 días.
El plazo se cuenta desde el día en que se colocó el último lote.
Hay una opción cuando se sala en agua hervida enfriada. Aquí todo es igual, pero las setas están inundadas de agua.
Salazón caliente
Este método es adecuado para todo tipo de hongos. Antes de salar, se lavan, limpian, los grandes se cortan en trozos, se quitan las patas. Después de eso, la materia prima se hierve ligeramente, pero ya no se moja.
La decocción tiene lugar en agua hirviendo, salada a razón de 50 g de sal por 1 litro de agua. El tiempo de procesamiento es:
- Para las tapas de leche de azafrán, solo necesita verter sobre agua hirviendo 2-3 veces.
- Para cargas y grumos: hasta 10 minutos en salmuera hirviendo.
- Para suero de leche, russula y ondas: hasta 15 minutos.
- Para rebozuelos: hasta 20 minutos.
- Para champiñones y setas porcini: hasta 25 minutos.
- Para los agáricos de la miel: hasta media hora.
- Para los tasadores: hasta 35 minutos.
En lugar de hervir, puede remojar los champiñones en agua hirviendo, cambiándola 3-4 veces. El tiempo de exposición debe ser de al menos 20 minutos. Pero es mejor hervir los hongos durante al menos 40-45 minutos, independientemente del tipo, de esta manera hay menos riesgo de intoxicación.
Los champiñones terminados se retiran de la salmuera, se enfrían, se colocan en un recipiente y se cubren con sal (generalmente 30-40 g por 1 kg de champiñones). Luego, los champiñones se vierten con la salmuera en la que se cocinaron, se agregan especias y, si es necesario, aceite vegetal (para que la película de aceite aísle los champiñones del aire).
Cuando puedes comer hongos
Los champiñones en escabeche enrollados en frascos se vuelven deliciosos después de un mes. Los salados de otras formas están listos para comer dentro de los términos indicados anteriormente.
¿Salas las setas?
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